柿餅烘干熱泵機組設(shè)備

　　目前，國內(nèi)柿餅烘干加工工藝主要采取自然干制的傳統(tǒng)民間加工工藝。其主要流程為選果、去皮、日曬壓捏、脫澀、捏曬整形、定型出霜然后包裝。由于自然干制的方法生產(chǎn)周期長、同時因長達月余的自然晾曬，微生物污染嚴重，因此產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量差，自然干制法還有占地多、用人多、用時長凳缺點，所以深圳納克斯達科技有限公司在廣西恭城縣柿餅生產(chǎn)基地展開了一次對柿餅進行高溫熱泵烘干的實例研究，并取得突破性成果。

　　柿餅烘干工藝淺析：

　　事實上，柿果內(nèi)含有大量的水分、單寧及原果膠等物質(zhì)，鮮柿脆硬多汁而有澀味，欲制成柔軟甘甜的柿餅，必須完成4個變化，即：(1) 單寧由可溶性變?yōu)椴豢扇苄?，使柿餅無澀味;(2) 原果膠變?yōu)楣z，使柿餅柔軟;(3)水分蒸發(fā)，使內(nèi)含物濃縮;(4)果內(nèi)部糖分外滲透，凝結(jié)成柿霜。人工烘烤柿餅比自然日曬法干凈衛(wèi)生，不受天氣變化的影響?，F(xiàn)簡要介紹柿餅人工烘烤干制技術(shù)的操作要點，供大家參考：

　　1、 選果。選擇充分成熟、適時采收的優(yōu)良制餅品種的果實做原料，剔除病蟲果、軟果，按大小和成熟度分別堆放。

　　2、削皮。同一類的果實在削皮前先摘去萼片、剪除果柄、清洗蒂部塵埃，用削皮機薄薄削去果皮。皮要削凈，勿留頂皮、花皮，僅保留柿蒂周圍0.5cm寬皮不削。

　　3、 烘烤。烘烤時爐溫高低影響柿果干燥的速度和品質(zhì)。應按低→高→低進行變溫間隙性烘烤。即初期爐溫控制在40℃左右，待果實脫澀軟化后，將爐溫升至50℃左右，使水分迅速蒸發(fā)，果實失水至50%，降溫至40℃直至烘成。烘成的柿餅標準是，內(nèi)外軟硬一致，果肉富于彈性，失水率65%-70%。前期爐溫不能過高，否則酒精脫氫酶的活動受到抑制，可溶性單寧不沉淀，烤成的柿餅仍有澀味;后期溫度也不能太高，太高時柿餅出現(xiàn)“硬殼”。烘烤全過程中，溫度不得低于30℃，否則容易長霉或發(fā)酵;也不能超過70℃，否則柿果蒸熟，呈黃褐色，果面滲出膠狀物，風味不佳。

　　烘烤過程也要注意通風換氣，爐內(nèi)必須通風良好。通風不良時，爐內(nèi)濕氣不能排出，極易發(fā)霉、發(fā)酵。通風后雖會降低爐溫，但是，低溫通風比高溫不透氣好。

　　4、倒盤。由于烘房內(nèi)溫度不勻，水分蒸發(fā)的速度不一樣，每隔一定時間需將烤篩的位置掉換一下，使各盤干燥均勻，同批出爐。為了提高烤爐利用率，提高柿餅品質(zhì)，可分兩批、三批輪換烘烤。

　　5、 防霉。引起柿餅長霉的有青霉、根霉、毛霉和曲霉等四種。柿餅在高溫高濕時極易長霉，所以務(wù)必注意。除器具要干凈衛(wèi)生外，烘烤時果實排列要松散，注意翻轉(zhuǎn)，因果實沾連處或與烤篩接觸處水氣不易逸出，容易發(fā)霉;結(jié)合揉捏撫平皺紋，皺紋內(nèi)濕度大，時間長了也易生霉。

　　6、出霜。將烘成的柿餅裝入干凈的容器內(nèi)堆捂，等果面回軟后置冷涼處放風，果面干燥后再入堆捂，隔2-3 天再晾，如此反復多次能提早出霜。