腐竹烘干工藝要求是比較復(fù)雜的，那么我們在進行腐竹的烘干時，需要怎樣進行烘干呢？今天我們一起來了解了解腐竹烘干的工藝步驟。

　　腐竹小簡介：

　　腐竹又稱腐皮，是一種漢族傳統(tǒng)豆制食品，也是華人地區(qū)常見的食物原料，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所不具備的獨特口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分，用清水浸泡(夏涼冬溫)3- -5小時即可發(fā)開。

　　腐竹是將豆?jié){加熱煮沸后，經(jīng)過一段時間保溫，表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經(jīng)干燥而成。其形類似竹枝狀，稱為腐竹。腐竹是一種由大豆蛋白膜和脂肪組合成的一定結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物。營養(yǎng)價值高、易于保存、食用方便，深受國內(nèi)外消費者的青睞。書點業(yè)腐竹加]工藝步驟

　　腐竹加工工藝步驟

　　（1）黃豆的選擇

　　制作腐竹的的主要原材料是黃豆，其主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪，黃豆的好壞直接影響成品腐竹的口感和質(zhì)量。要選大顆，飽滿，金黃、光澤度好、雜質(zhì)少的優(yōu)質(zhì)黃豆，也可選鮮香的土黃豆，磨出的豆?jié){會特別香濃。

　　（2）泡豆泡豆水量為大豆4倍左右，以大豆發(fā)脹后不會露出水面為要求。泡豆的標準是大豆發(fā)漲去皮，兩瓣劈開后成平板，但不能水面起泡沫。- 般浸泡的時間冬天約為16-20小時，春秋季節(jié)8- 12小時， 夏天為6小時左右。泡好的大豆內(nèi)含水率100%即可。

　　（3）磨漿過濾

　　浸泡完成的黃豆用打漿機制作豆?jié){前，注意要先清洗黃豆并挑選出個別色澤發(fā)暗的黃豆或其中的雜質(zhì)。這樣制作出的豆?jié){會更純。磨漿是破壞大豆的細胞組織，使大豆蛋白質(zhì)隨水溶出。磨漿時要注入原料的700%一-800%的水，磨成級細的乳白色豆?jié){。然后將磨出的漿子利用甩漿機或擠漿機進行豆?jié){與豆渣分離。

　　4煮漿抄條

　　煮漿是腐竹制作的一一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。不同區(qū)域，操作略有差別，通常其操作步驟是:先用高溫豆?jié){煮開豆?jié){后，再降低溫度，同時搬去漿里的白色泡沫， 過6 8分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜， 即為腐竹膜。這時即可抄條。抄條以勤為宜，可減緩漿子糖化，增加腐竹產(chǎn)量。將皮起出后搭在物料杠上。

　　腐竹烘干工藝

　　將均勻掛好的腐竹物料車推進空氣能熱泵腐竹烘干房，開始智能化參數(shù)設(shè)置:

　　第一步烘干預(yù)熱50-60℃，

　　第二步高溫烘干大量排濕階段，溫度約65C。

　　第三步恒溫供干階段60”，相對濕度控制在50%以下，待水分降至15%左右。第四步降溫階段，烘干時間約5小時，含水量約8%左右關(guān)機，待腐竹進入常溫后即完成。

　　注意事項

　　值得注意的是腐竹屬于食品類材料的烘干，整個烘干過程需要注意控制好溫度，溫度過低容易腐爛，溫度太高容易斷裂或炸裂，影響外觀，溫度控制決定了腐竹的膨化，表面的油份，色澤等重要品質(zhì)。另外，烘干過程開始不要快速除濕，如對濕度控制不當(dāng)，裝箱過程會導(dǎo)致腐竹脆斷，影響產(chǎn)品腐竹的產(chǎn)量，造成浪費。

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