番石榴百科

　　番石榴為桃金娘科喬木，高達(dá)13米；樹(shù)皮平滑，灰色，片狀剝落。嫩枝有棱，被毛。葉片革質(zhì)，長(zhǎng)圓形至橢圓形，先端急尖或者鈍，基部近圓形，上面稍粗糙，下面有毛，側(cè)脈常下陷，網(wǎng)脈明顯。葉柄長(zhǎng)5毫米。花單生或者2-3朵排成聚傘花序，萼管鐘形，有毛，萼帽不規(guī)則裂開(kāi)，花瓣白色，雄蕊長(zhǎng)6-9毫米，子房下位，與萼合生，花往與雄蕊同長(zhǎng)。漿果球形、卵圓形或梨形，頂端有宿存萼片，果肉白色及黃色，胎座肥大，肉質(zhì)，淡紅色。

　　番石榴原產(chǎn)南美洲。中國(guó)華南各地栽培，常見(jiàn)為野生種，北達(dá)四川西南部的安寧河谷，生于荒地或低丘陵上，果供食用，葉含揮發(fā)油及鞭質(zhì)等，供藥用，有止痢、止血、健胃等功效。葉經(jīng)煮沸去掉鞣質(zhì)，曬干作茶葉用，味甘，有清熱作用。

　　番石榴加工工藝步驟

　　1原料選擇

　　要求成熟度不可過(guò)高，硬熟即可。選成熟度8-9成至獅下面果實(shí)，清洗干凈，用刀縱切剖開(kāi)，用勺挖去果囊，再縱切性或成寬為8厘米的條形，隨即投入0.2%焦亞硫酸鈉和0.2%則裂氯化鈣混合溶液護(hù)色硬化處理4-6小時(shí)，然后撈起漂洗瀝水。番石榴果囊含堅(jiān)硬的種子，不宜作蜜錢，可打漿用行存于制果凍或果汁。

　　2預(yù)煮

　　預(yù)煮時(shí)把水煮沸，投入原料，時(shí)間一般為2-3分鐘，以原料達(dá)半透明并開(kāi)始下沉為準(zhǔn)。熱燙后馬上用冷水冷卻，防止熱燙過(guò)度。

　　3糖制

　　如果原料先經(jīng)預(yù)煮，可將預(yù)煮后的原料趁熱投入30%冷糖液冷卻和糖漬。如果原料不經(jīng)預(yù)煮處理，則用30%糖液先糖煮，煮沸1-3分鐘，以煮到果肉轉(zhuǎn)軟為度。糖漬8-24小時(shí)后，移出糖液，補(bǔ)加糖液重10-15%的蔗糖，加熱煮沸后倒人原料繼續(xù)糖漬。8-24小時(shí)后再移出糖液，再補(bǔ)加糖液重10%的蔗糖，加熱煮沸后回加原料中，利用溫差加速滲糖，達(dá)到低糖果捕所需含糖量。可用淀粉糖取代45%蔗糖，使番石榴脯的甜度降低，又依然吸糖飽滿，而且柔軟。如要增加番石榴捕的含糖量，則還要繼續(xù)滲糖，直到所需要的含糖量。

　　番石榴烘干工藝

　　番石榴塊糖制達(dá)到所要求的含糖量后，撈起瀝去糖液，可用熱水淋洗，以洗去表面糖液、減低粘性和利于烘干。番石榴脯成品要求果塊半透明，有光澤，淺橙黃至深橙黃色，色澤一致，糖液滲透均勻，組織飽滿，食用時(shí)無(wú)明顯粗纖維，清甜帶酸，原果風(fēng)味突出?？偤橇?0-65%,總酸度0.5-0.8%,水分含量18-20%,在烘干的過(guò)程中溫度控制在45℃-55℃即可，為了利于水分蒸發(fā)，低溫烘干時(shí)間較長(zhǎng)，中間階段可以進(jìn)行停機(jī)自然回軟，使水分外移，再次開(kāi)機(jī)進(jìn)行烘干。

　　番石榴脯成品達(dá)到干燥要求后，進(jìn)行回軟、包裝。烘干過(guò)程中果塊往往變形，烘干后需要壓平。包裝以防潮防霉為主，可采取果干的包裝法，用復(fù)合塑料薄膜袋以50克、100克等作零售包裝。番石榴脯成品呈深橙黃色至橙紅色，有光澤，半透明，色澤一致，外觀完整，組織飽滿，表面干燥不粘手。