芒果烘干

　　芒果為著名熱帶水果之一，芒果果實含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維，芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的。其次維生素C含量也不低。礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，也是其主要營養(yǎng)成分。可制果汁、果醬、罐頭、腌漬、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜餞等。

　　1）工藝流程：原料選擇——清洗——去皮切片——護色處理——干燥——包裝；

　　2）操作要點：

　　原料選擇——成熟新鮮芒果很適合加工，色澤好。首先是肉質(zhì)肥厚才能提高成品率。成熟度8~9成為宜，成熟度低則芒果的色澤和風味較差，成熟則容易爛。

　　清洗——將芒果倒入流動清水槽中逐個清洗干凈，進一步刪除不合格果實，最后按大小分級裝在塑料筐內(nèi)，瀝干水分。

　　去皮切片——用不銹鋼刀人工削去外皮，修除斑痕，要求表面削得光滑，無明顯菱角。外皮必須去凈，因果皮中含有較多的單寧，如未削凈，在加工過程中容易產(chǎn)生褐變，影響成品色澤。去皮后的果實用鋒利刀縱向切片，厚度為6~10mm，殘留果肉的果核可送去打漿制汁。

　　護色處理——采用熏硫或浸硫的方法。

　　干燥——將護色處理后的原料均勻放于烘干架子（浸硫處理的要先瀝干水分），放于烤箱里干燥。初期溫度控制在70~75℃，后期控制在60~65℃。干燥過程注意翻轉(zhuǎn)、回濕等操作。

　　包裝——待產(chǎn)品達到干燥要求的水分含量時，一般為15%~18%左右，將產(chǎn)品至于密閉容器中，讓其回軟，時間約2~3d，使各部分含水量均衡，質(zhì)地柔軟，方便包裝。

　　3）質(zhì)量標準：呈黃色或橙紅色，大小厚薄均一，具有濃郁的芒果風味，含水量15%~18%。