茄子百科

　　茄子，茄科，茄屬植物。茄直立分枝草本至亞灌木，高可達(dá)1米，小枝，葉柄及花梗均被6-8-10分枝，平貼或具短柄的星狀絨毛，小枝多為紫色（野生的往往有皮刺）,漸老則毛被逐漸脫落。葉大，卵形至長(zhǎng)圓狀卵形，葉柄長(zhǎng)約2-4.5厘米（野生的具皮刺）。能孕花單生，花柄長(zhǎng)約1-1.8厘米，毛被較密。果的形狀大小變異極大。果的形狀有長(zhǎng)或圓，顏色有白、紅、紫等。

　　茄子果可供蔬食。根、莖、葉入藥，為收斂劑，有利尿之效，葉也可以作麻醉劑。種子為消腫藥，也用為刺激劑，但容易引起胃弱及便秘，果生食可解食菌中毒。茄喜高溫，種子發(fā)芽適溫為25℃-30℃，幼苗期發(fā)育適溫白天為25℃-30℃，夜間15℃-20℃，15℃以下生長(zhǎng)緩慢，并引起落花。低于10℃時(shí)新陳代謝失調(diào)。茄對(duì)光照時(shí)間強(qiáng)度要求都較高。在日照長(zhǎng)、強(qiáng)度高的條件下，茄子生育旺盛，花芽質(zhì)量好，果實(shí)產(chǎn)量高，著色佳。

　　茄子加工工藝步驟

　　1 選料

　　選用個(gè)大、肥嫩、肉質(zhì)細(xì)致、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的新鮮茄子做原料。

　　2 清洗

　　將選好的茄子用刀切去果柄及尊片，放入清水中洗凈待用。

　　3 預(yù)煮

　　鍋內(nèi)加清水燒沸，倒入洗凈的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內(nèi)的水再沸時(shí)撈出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已變?yōu)樯詈稚?、柔軟，但未熟透，表明已煮好，?yīng)立即用筑籬撈出茄子，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。

　　4 切片

　　待預(yù)煮的茄子散熱后，將茄子切成兩半，再將切開(kāi)的每半個(gè)劃成3-4瓣，不要?jiǎng)濋_(kāi)，使茄瓣仍連在一起。

　　茄子烘干工藝

　　 第一次烘干：切瓣后，把茄子剖面朝上、一個(gè)一個(gè)地?cái)[放在網(wǎng)格盤(pán)上，將網(wǎng)格盤(pán)插入物料車(chē)，將物料車(chē)推入烘干房，溫度設(shè)定58℃，時(shí)間12小時(shí)，無(wú)需翻動(dòng)。烘干完畢待散熱后即可進(jìn)行鹽腌。

　　 用陶瓷盆或缸進(jìn)行鹽腌。將曬后的茄子剖面朝上擺放在盆（缸）內(nèi)，其上撒一層研碎的鹽末，用手揉搓均勻，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬后茄子的重量，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽后，將茄子剖面朝上，一層層地鋪在盆（缸）中，直至茄子高于盆口3-4厘米，使盆的中央凸出時(shí)為止。鹽腌12小時(shí)。

　　 第二次烘干：鹽腌后，仍然把茄子一只一只地?cái)[放在網(wǎng)格盤(pán)上。溫度設(shè)定65℃，時(shí)間15小時(shí)，連續(xù)排濕，茄子的最終水分含量達(dá)到13%即可，茄子顏色變黑褐并能夠折斷時(shí)，即為半成品。

　　 漫泡、烘干：將干茄瓣放在清水里浸泡20分鐘左右，讓其吸水膨脹變軟。然后用荒籬撈出，再放到烘干房?jī)?nèi)進(jìn)行烘干，烘干溫度可以設(shè)定在60℃-65℃之間。烘干至茄舞表皮無(wú)水汁，質(zhì)量比剛浸泡完時(shí)略有減少，但仍較半成品重45-50%時(shí)為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽份及茄子的苦澀味。

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