大蒜百科

　　大蒜又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、獨(dú)蒜、獨(dú)頭蒜，是蒜類植物的統(tǒng)稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入藥。春、夏采收，扎把，懸掛通風(fēng)處，陰干備用。農(nóng)諺說“種蒜不出九（月）,出九長(zhǎng)獨(dú)頭”，6月葉枯時(shí)采挖，除去泥沙，通風(fēng)晾干或烘烤至外皮干燥。

　　大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質(zhì)鱗皮，剝?nèi)[葉，內(nèi)有6-10個(gè)蒜瓣，輪生于花莖的周圍，基基部盤狀，生有多數(shù)須根。每一蒜瓣外包薄膜剝?nèi)ケ∧?，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，亦可入藥。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。大蒜是秦漢時(shí)從西域傳入中國(guó)，經(jīng)人工栽培繁育，具有抗癌功效，深受大眾喜食。

　　大蒜加工工藝步驟

　　1原料蒜的處理

　　選料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脫皮、挑選五個(gè)步驟。選料需要人工進(jìn)行操作，將大蒜倒在選蒜臺(tái)上，把有蟲蛙、霉?fàn)€的蒜頭逐個(gè)挑出。挑選過程中，還要剔除個(gè)頭過小的蒜頭。把切蒂后大蒜紛紛倒在提升機(jī)上，經(jīng)傳送帶送入分瓣機(jī)，分瓣機(jī)利用上下兩條不同速度橡膠帶產(chǎn)生的搓力將蒜頭分成蒜瓣。

　　2去皮

　　分好的蒜瓣還附著著一層蒜皮，這層蒜皮和蒜肉貼得很緊，在加工前也需要去除，方式采用干脫工藝。開啟脫皮機(jī)電源，設(shè)定好脫皮機(jī)的工作壓力和溫度，工作壓力為9-11千克力/每平方厘米，溫度為45℃-50℃。待壓力和溫度都升到指定范圍時(shí)，把蒜瓣倒入脫皮機(jī)，蓋好蓋子后，啟動(dòng)工作開關(guān)，脫皮機(jī)就會(huì)自動(dòng)將蒜皮脫去。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，脫皮后的蒜瓣還要進(jìn)行挑選。

　　3脫水蒜片

　　脫皮挑選后的蒜瓣免不了有污物、灰塵附著在上面，在脫水之前，得先給這些蒜瓣徹底清洗。把蒜瓣放入清洗機(jī)，通過氣泡不斷的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的塵土被清洗掉了，蒜皮漂浮在水面上，蒜瓣則會(huì)下沉，用笊籬把蒜皮撈出來。消毒后的蒜瓣還要用清水洗凈，瀝干水分就可以準(zhǔn)備切片了，切片是為了增強(qiáng)脫水的效果，也能減

　　少存貯的體積。

　　4清洗

　　切好的蒜片再次進(jìn)入汽泡清洗機(jī)進(jìn)行清洗，通過氣泡的揉搓，清洗掉蒜片表面的黏液和糖分。清洗時(shí)間為3分鐘，水溫保持在10℃左右。

　　5甩干

　　經(jīng)過清洗的蒜片要使用離心機(jī)將附著在蒜片表面的水甩干，以縮短烘干時(shí)間。在蒜片清洗的時(shí)候，就用透水的紗布袋把蒜片裝起來，然后整包整包地放入離心機(jī)里面。每次在離心機(jī)里入蒜片的量是25-30千克，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為每分鐘1200轉(zhuǎn)左右，甩干時(shí)間為30秒，甩干后的蒜片就可以進(jìn)行烘干了。

　　大蒜烘干工藝

　　脫水蒜片采用熱泵烘干機(jī)進(jìn)行烘干，具體方法是：把蒜片均勻的鋪在烘干機(jī)的網(wǎng)格盤內(nèi)，將網(wǎng)格盤插入物料車，將物料車推進(jìn)烘干房并開啟主機(jī)。烘干過程中，溫度應(yīng)控制在55℃-75℃之間，烘干時(shí)間為10-12小時(shí)。烘干后的蒜片標(biāo)準(zhǔn)為：片形正常、色澤凈白，水分含量為4-5%。烘干后的蒜片里還夾雜著一些蒜皮，這時(shí)要進(jìn)行風(fēng)選去皮操作。

　　烘干后的蒜片由于大小不均勻，含水量略有差異。為了達(dá)到水分一致，要進(jìn)行水分平衡。將烘干后的蒜片裝入塑料袋中，扎好袋口，擺放在貨架上，放置3天左右后即可。