胡椒百科

　　胡椒，又名：昧履支、披壘、坡洼熱等，屬胡椒目，胡椒科、胡椒屬木質(zhì)攀援藤本；莖、枝無(wú)毛，節(jié)顯著膨大，常生小根。花雜性，通常雌雄同株，漿果球形，無(wú)柄，花期6—10月。胡椒生長(zhǎng)在年降水量2500毫米的熱帶地區(qū)，生長(zhǎng)期中間還需要一段干熱的間隔時(shí)間，印度尼西亞、印度、馬來(lái)西亞、斯里蘭卡以及巴西等是胡椒的主要出口國(guó)。它的種子含有揮發(fā)油、胡椒堿、粗脂肪、粗蛋白等。

　　胡椒生長(zhǎng)于蔭蔽的樹(shù)林中。生長(zhǎng)慢，耐熱、耐寒、耐旱、耐風(fēng)、耐剪、易移植，不耐水澇。栽培土質(zhì)以肥沃的砂質(zhì)壤土為佳，排水、光照需良好。主要分布在中國(guó)臺(tái)灣、福建、廣東、廣西、海南及云南等省區(qū)均有栽培。原產(chǎn)東南亞，現(xiàn)廣植于熱帶地區(qū)。

　　胡椒烘干工藝

　　干燥是制成胡椒調(diào)料的一個(gè)重要步驟，胡椒果形很小，采摘和日曬過(guò)程極易產(chǎn)生雜質(zhì)，或干燥不均勻?qū)е潞贩党卑l(fā)霉，影響品質(zhì)。使用熱泵烘干機(jī)，目的是讓胡椒粒接受在密閉的烘干房?jī)?nèi)均勻流動(dòng)的循環(huán)風(fēng)，烘房智能溫濕控制裝置接受指令進(jìn)行精確的升溫排濕處理，及時(shí)將胡椒果體內(nèi)的水分帶走排出，烘干溫度以50℃-65℃，分階段進(jìn)行烘干，當(dāng)黑胡椒由青黃轉(zhuǎn)變?yōu)楹诤稚稍锿笍鼐鶆?，且含水率控制?2%以內(nèi)。

　　白胡椒的工藝相對(duì)黑胡椒要復(fù)雜，要經(jīng)歷浸泡、脫皮處理。采摘好的成熟胡椒穗，首先要在流動(dòng)的水中浸泡10天左右，甚至更久，直至果肉腐爛，然后再用力沖洗，或以輔助工具，除去其胡椒的皮、肉、梗等雜質(zhì)。使用流動(dòng)的水浸泡，主要是為了保持白胡椒干燥后的潔白和清香。白胡椒烘干目的是要使白胡椒的含水率由40%—60%,干燥后含水率控制在12%以內(nèi)。烘干白胡椒，雖然溫度越高，胡椒烘干得越快速，但為使胡椒的揮發(fā)油特性和烘干效率達(dá)到統(tǒng)一，以中低溫度50℃-55℃的范圍為宜，時(shí)間約10小時(shí)左右，即可烘一個(gè)批次，等同于使用陽(yáng)光暴曬5天。而兩者的區(qū)別是胡椒干燥越均勻越充分，其質(zhì)保存儲(chǔ)期也更長(zhǎng)。胡椒烘好后，再經(jīng)過(guò)去雜，然后真空包裝儲(chǔ)存。