桃子百科

　　桃為薔薇科、桃屬植物。落葉小喬木，葉為窄橢圓形至披針形，長(zhǎng)15厘米，寬4厘米，先端成長(zhǎng)而細(xì)的尖端，邊緣有細(xì)齒，暗綠色有光澤，葉基具有蜜腺。樹皮暗灰色，隨年齡增長(zhǎng)出現(xiàn)裂縫，花單生，從淡至深粉紅或紅色，有時(shí)為白色，有短柄，直徑4厘米，早春開花。近球形核果，表面有毛算，肉質(zhì)可食，為橙黃色泛紅色，直徑7.5厘米，有帶深麻點(diǎn)和溝紋的核，內(nèi)含白色種子。

　　桃樹是一種果實(shí)作為水果的落葉小喬木，花可以觀賞，果實(shí)多汁，可以生食或制桃捕、罐頭等，核仁也可以食用。果肉有白色和黃色的，桃有多種品種，一般果皮有毛，“油桃”的果皮光滑；“潘桃”果實(shí)是扁盤狀；“碧桃”是觀賞花用桃樹，有多種形式的花瓣。

　　桃較重要的變種有：油桃、潘桃、壽星桃、碧桃。其中油桃和潘桃都作果樹栽培，壽星桃和碧桃主要供現(xiàn)賞，壽星桃還可作桃的矮化砧。樹高4-5米。一年生枝條紅褐色。葉多呈披針形，葉緣有鋸齒，葉柄基部常生腺。花型有薔薇型和鈴型兩種。核果除蟠桃外，多為圓形或長(zhǎng)圓形，果面除油桃外，均布有茸毛。果肉白、黃色或夾紅暈，少數(shù)呈紅色；肉質(zhì)柔軟、脆硬或密韌；核表面不同溝點(diǎn)紋路，均為種和品種群的重要分類依據(jù)。

　　桃子加工工藝步驟

　　制干用桃要求果形大、含糖量高、肉質(zhì)緊厚、果汁較少、果肉金黃、具有香氣、纖維少、八九分熟，最好在果實(shí)皮部稍變軟時(shí)采收。

　　1 挑選、清洗

　　剔除爛、病、損傷和未成熟的果實(shí)。清水洗凈果實(shí)表面的泥沙，再把桃毛刷掉，如果殘留的農(nóng)藥多可用0.5-1%稀鹽酸溶液浸泡35分鐘，然后洗凈。

　　2 切半、去核

　　用切半機(jī)或不銹鋼刀沿果實(shí)的“縫合線”對(duì)半開，用挖核刀挖去果核，然后投入1-3%食鹽溶液護(hù)色。

　　3 去皮清洗

　　可用脫皮劑去皮，也可用1.0-2.5%熱的氫氧化鈉溶液燙30-60秒去皮，隨后將桃片立即在清水中搓去桃皮，沖洗干凈。

　　4 熱燙

　　將去皮的桃片放到蒸汽中蒸燙5分鐘，或在沸水中燙漂5-10分鐘，撈出瀝干水分。

　　5 熏硫

　　將桃的切面向上排列在果盤里熏硫4-6小時(shí)。每噸鮮果大約需要3千克硫磺。

　　桃子烘干工藝

　　將處理好的物料直接送入烘房烘干，每平方米10千克，初溫設(shè)置為55℃，終溫設(shè)置為65℃，終點(diǎn)相對(duì)濕度控制在20-30%,干燥時(shí)間大約為14個(gè)小時(shí)。去掉不合格的桃片，在密閉容器內(nèi)放置3周，使各部分含水量均勻，質(zhì)地呈適宜柔軟狀態(tài)，用塑料食品袋防潮包裝。標(biāo)準(zhǔn)成品要求桃干白色或黃白色、有光澤、桃果香味、個(gè)體大、肉質(zhì)厚，不酥不霉，水分含量為15-18%。

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