板鴨烘干機(jī)烘干出來(lái)的鴨子肉質(zhì)別有風(fēng)味，那么我們?cè)谶M(jìn)行板鴨烘干時(shí)應(yīng)該要怎樣進(jìn)行烘干呢？下面我們一起來(lái)了解了解板鴨烘干工藝步驟。

　　板鴨小簡(jiǎn)介：

　　板鴨，中國(guó)南方地區(qū)名果，子為原料的隨臘安徽等省的特產(chǎn)。板鴨以老鴨子為名，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，香味濃都，有“干、板、酥、爛、香”，像一塊板似的，故名板鴨。

　　國(guó)家農(nóng)業(yè)部對(duì)中國(guó)四大板鴨做出了官方認(rèn)定:全國(guó)有四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨。

　　板鴨加工工藝步驟

　?。?）鴨只選擇

　　板鴨的制造是選用肥有后的麻鴨加工而成，其肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿，質(zhì)量?jī)?yōu)良。因此供板鴨加工用之鴨宣選用健康豐場(chǎng)的鴨只，因肥滿動(dòng)物，脂肪分布于肌肉纖維間，鳳味佳良，所制成品，外觀滑潤(rùn)，肉質(zhì)纖細(xì)美味。

　　（2）屠宰處理

　　鴨只屠殺之前應(yīng)予12- -24小時(shí)絕食， 并給以充分清水，使之安靜休息。如此可使屠殺放血良好，并可減少未完全消化的飼料污染屠體的機(jī)會(huì)。經(jīng)屠殺后，將屠體外表洗凈，祛除余毛，并應(yīng)即速冷卻。鴨之屠體選用無(wú)骨折及瘀血斑點(diǎn)者，并將鴨只在肘關(guān)節(jié)及跗關(guān)節(jié)下端分別將兩翅及兩腳去掉。以左手抓住鴨之下額骨，右手持刀從口腔割掉帶舌的下額部，此處理俗稱割外五件。

　?。?3）整型

　　將屠體由腹部胸骨左側(cè)，沿腹中線切開(kāi)胸膛，去除內(nèi)臟，洗凈后，將四肢關(guān)節(jié)脫臼，骨盤(pán)壓平，并將兩側(cè)肋骨沿脊椎骨切斷成八字型，俗稱臂八字。但不能傷及肉層，避免割破皮膚，并將肛門(mén)約割掉1/3，修整成橢圓形后準(zhǔn)備腌漬。

　?。?）腌漬

　　經(jīng)試驗(yàn)改良后之腌漬料以食鹽3.6%，糖1.8%，亞硝酸鈉0.01%，白胡椒0.05%，花椒0.1%可供參考。 使用時(shí)先將花椒粒用少許食鹽炒香后冷卻備用。腌漬時(shí)將上述

　　配料混勻，以干鹽法將配料均勻抹擦于鴨只的內(nèi)外面，尤以腿、胸及頸部應(yīng)加以涂擦完全，并于5C冷藏庫(kù)中腌漬4一5天。

　　（5）水漬

　　經(jīng)后鴨只，先以約40℃溫水沖洗 一次， 以去除外表余鹽，而后以15℃- 20℃?zhèn)€冷水漫洗2 -3次， 去除殘留內(nèi)臟及污物，取出滴干。

　　板鴨烘干工藝

　　將擦干鴨體加以整型，將其掛入竹杠上放入烘干房。首先45℃- -50℃熱風(fēng)干燥約6小時(shí)后，移置于約15℃冷風(fēng)處冷卻5~8小時(shí)， 使鴨體定型，并可使皮膚出現(xiàn)乳白色，如用-次烘干時(shí)，則皮膚易變暗褐色，外觀不良。冷卻后之鴨只再以45℃- -50℃熱風(fēng)干燥。

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