臘腸烘干工藝：本篇文章主要介紹的有，什么是臘腸？臘腸的加工工藝步驟，空氣能臘腸烘干工藝以及智恩空氣能熱泵臘腸烘干機(jī)廠家直銷熱線：13506835683。

臘腸百科

臘腸，是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的中國(guó)特色肉制品，是中國(guó)肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。

臘腸為廣東、香港和澳門和南方其他地區(qū)常見(jiàn)的食品，是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣，經(jīng)過(guò)壓縮、脫水及曬干等程序而成。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽（防腐）、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。

貯放臘腸，如放冰箱內(nèi)，通?？杀４骢r味3個(gè)月左右。主要產(chǎn)地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有分別外，制法是大致相同的。

中國(guó)臘腸約創(chuàng)制于南北朝以前，始見(jiàn)載于北魏《齊民要術(shù)》的“灌腸法”，其法流傳至今。臘腸可分為三大類：生抽腸，又名“白油腸”；老抽腸及鴨或豬肝腸（統(tǒng)稱潤(rùn)腸）。

臘腸加工工藝步驟

這是臘腸烘干的首要階段，也是非常關(guān)鍵的階段，歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60到65度，不用排濕。這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，控制肉不變色變味。這就是我們說(shuō)的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。注意事項(xiàng)：臘腸烘干時(shí)溫度不能過(guò)高，高于65度時(shí)臘腸會(huì)出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時(shí)如果長(zhǎng)時(shí)間溫度高于68度，臘腸會(huì)漚爛。

定型階段

這是臘腸烘干的第二階段，也可說(shuō)是定型階段。發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度，濕度控制在45%左右、時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開(kāi)始收縮，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果好。

強(qiáng)化干燥階段

這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速度，溫度要升高到60到62度，烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。

經(jīng)過(guò)上述各階段對(duì)烘干設(shè)備指標(biāo)的調(diào)試控制，烘出來(lái)的臘腸色澤光潤(rùn)、呈自然紅色，脂肪雪白，條紋均勻，臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)手質(zhì)感好，肉香味撲鼻，不但提高了臘腸的烘干品質(zhì)而且提高了產(chǎn)量，更省時(shí)省力，且不再受天氣影響。

臘腸烘干工藝：臘腸烘干機(jī)的工藝

1、臘腸烘干等速干燥階段

歷時(shí) 5 到 6 個(gè)小時(shí)，在物料裝入烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到 60 到 65度，不用排濕。這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，控制肉不變色變味。這就是我們說(shuō)的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間后〃調(diào)節(jié)溫度到 45 到 50 度，濕度控制在 50%到55%的范圍之內(nèi)。

2、臘腸烘干減速干燥階段

發(fā)色期和收縮定型期的控制〃溫度控制在 52 到 54 度，濕度控制在 45%左右、時(shí)間為 3 到 4 個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開(kāi)始收縮，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果好。

3、臘腸烘干快速干燥階段

這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速度，溫度要升高到 60 到62 度，烘干時(shí)間控制在 10 到 12 個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在 38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在 17%一下。

智恩空氣能熱泵臘腸烘干機(jī)

熱泵臘腸烘干機(jī)的系統(tǒng)組成：1、熱泵烘干機(jī)加熱除濕機(jī)組。2、保溫箱體部件。3、熱風(fēng)循環(huán)部件。4、智能控制部件等。

目前，市場(chǎng)上除了自己灌制的臘腸外，多數(shù)在烘干房?jī)?nèi)烘干，而非傳統(tǒng)的戶外風(fēng)干。傳統(tǒng)的戶外烘干在原材料中加入大量的食鹽，以便臘腸能夠長(zhǎng)時(shí)間存放。而在烘干房?jī)?nèi)烘干的臘腸，則不必加太多鹽也能長(zhǎng)時(shí)間存放，也滿足民眾追求健康的要求，許多商家會(huì)在過(guò)年前后大量加工臘腸，來(lái)滿足市場(chǎng)的需要。
切丁
將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。
漂流
瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時(shí)，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開(kāi)水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。
腌漬
洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻，腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲(chóng)及灰塵污染。
皮腸
鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時(shí)水溫不可過(guò)高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開(kāi)始套在漏斗口（或皮腸機(jī)管口）上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長(zhǎng)度翅結(jié)，分成小段。

烘干工藝
1、臘腸烘干等速干燥階段
歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在物料裝入烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60到65度，不用排濕。這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，控制肉不變色變味。這就是我們說(shuō)的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。
2、臘腸烘干減速干燥階段
發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度，濕度控制在45%左右、時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開(kāi)始收縮，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果好。
3、臘腸烘干快速干燥階段
這一階段主要的制約因素是溫度〃為了強(qiáng)化干燥速度〃溫度要升高到60到62度，烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%一下。
保藏
保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會(huì)長(zhǎng)霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。
臘肉作為肉制品，并非長(zhǎng)久不壞，冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的時(shí)候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會(huì)變得刺喉。所以農(nóng)歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長(zhǎng)久保存。