普洱烘干工藝，普洱茶烘干技術(shù)

高溫?zé)岜煤娓蓹C廠家 2020-08-30 16:21 4,693 views 人閱讀 8 條評論

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普洱烘干工藝

普洱百科

普洱茶（學(xué)名：Camellia sinensis var. assamica），大喬木，高達(dá)16米，嫩枝有微毛，頂芽有白柔毛。葉薄革質(zhì)，橢圓形，上面干后褐綠色，略有光澤，下面淺綠色，中肋上有柔毛，其余被短柔毛，老葉變禿；側(cè)脈8-9對，在上面明顯?；ㄒ干?，被柔毛。苞片2，早落。萼片5，近圓形，外面無毛?；ò?-7片，倒卵形，無毛。雄蕊長8-10毫米，離生，無毛。子房3室，被茸毛；花柱長8毫米，先端3裂。蒴果扁三角球形。種子每室1個，近圓形，直徑1厘米。

普洱茶主要產(chǎn)于云南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區(qū)。普洱茶講究沖泡技巧和品飲藝術(shù)，其飲用方法豐富，既可清飲，也可混飲。普洱茶茶湯橙黃濃厚，香氣高銳持久，香型獨特，滋味濃醇，經(jīng)久耐泡。

普洱茶主要產(chǎn)于云南勐海、勐臘、普洱市、耿馬、滄源、雙江、臨滄、元江、景東、大理、屏邊、河口、馬關(guān)、麻栗坡、文山、西疇、廣南、永德。云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、紅河州、文山州、普洱市、西雙版納州、大理州、保山市、德宏州、臨滄市等11個州部分現(xiàn)轄行政區(qū)域為普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍。

普洱加工工藝步驟

采收后的茶菁經(jīng)萎凋后殺菁、柔捻、曬干制成曬菁毛茶。此時都是生的普洱茶原料，茶商茶農(nóng)會依客戶需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。然而生普洱茶再分級后直接蒸壓而成，等待與期待中慢慢越陳越香，即是此種自然而道地之原味陳年普洱生茶品。熟普洱茶是再經(jīng)灑水、渥堆、晾干、篩分制成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸壓成型。

一、采茶菁

早在以前農(nóng)業(yè)社會時期，功利主義較淡薄，采茶時可高唱采茶歌，一心二葉慢慢采5～6心即放入茶袋籃里，茶葉不會受損折傷，萎凋殺菁較完整茶質(zhì)也較佳，反觀當(dāng)下一些采茶女工以量制價，管他幾心幾葉，實屬可惜。

二、采茶

采茶之工序較為馬虎，握于手中之茶菁也因過多且折傷，產(chǎn)生壓擠的現(xiàn)象；茶袋中之茶菁過多而透氣不佳，產(chǎn)生上下相壓導(dǎo)致略為熟化；再者茶園采收好之茶菁不宜過久，應(yīng)盡速撥開萎凋。茶菁萎凋是要借著陽光或熱度，將剛采收好茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水，當(dāng)然不宜過度萎凋。所以茶品好壞與否，萎凋工序相形之下顯得非常重要。

三、殺菁

普洱茶未緊壓成型前是屬于綠茶類，故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發(fā)酵；目前殺菁大多采用鍋式殺菁（古法為手工翻炒法），因茶菁經(jīng)萎凋會失去水份但尚未透徹時，利用殺菁的方式，能使茶葉失水均勻的。

四、揉捻

揉捻需要依據(jù)茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調(diào)整，目的在于使茶葉片狀經(jīng)揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕，老葉較重，此時葉菁經(jīng)殺菁揉捻后體積已經(jīng)減少大半部了。

五、曬干

利用陽光將揉捻后的茶菁薄攤開，曬至茶葉含水量約為百分之十左右；沒有陽光時也可用烘干的方式處理，不過利用陽光曬干的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「曬干而不能曬燥」為原則。

六、渥堆

此種方法乃1972年云南省昆明茶廠研究成功的。渥堆是將制成的曬菁毛茶潑水，使茶葉吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用濕熱的原理將茶葉中的刺激性加以熟化；渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時間長短來控制。

七、晾干

渥堆后的茶葉須適度薄攤開來，自然風(fēng)干，否則會使渥堆過度，茶性茶質(zhì)變死性，如同豆腐變成豆干一般。適度的渥堆是為了讓茶達(dá)到快速可以喝的程度。風(fēng)干后的茶毛料裝袋等待叫賣，然后依需求再蒸壓成不同形狀及大小、重量與規(guī)格。

八、篩選分類

篩選茶葉分級的步驟，一般則細(xì)分為十級，按照茶品及茶型之茶菁級數(shù)，依要求而分級分類并無固定或特別的要求。

九、緊壓成型

干燥的散茶，經(jīng)高溫蒸軟后，依買主所需而緊壓成型，有茶餅型、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類…等；大小、輕重規(guī)格隨客戶需要而成型。

普洱茶茶葉品類：普洱綠茶，普洱紅茶，普洱青茶，普洱黃茶，普洱黑茶，普洱白茶。

普洱茶生茶的加工工藝步驟：

（1）攤涼：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。

（2）殺青：普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。

（3）揉捻：破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。

（4）干制：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干或烘干，最大程度的保留了茶葉中的有機質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。

（5）蒸壓：把烘干或曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。

（6）烘干—把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。