檳榔烘干熱泵解決方案

前言：

檳榔作為一種多次加工的熱帶特產(chǎn)產(chǎn)品，深加工主要在湖南，高溫?zé)岜煤娓蓹C(jī)的高溫烘干初加工主要在海南，初加工產(chǎn)值近30億元。海南檳榔高溫烘干使用傳統(tǒng)土爐高溫烘干作坊生產(chǎn)，傳統(tǒng)高溫烘干生產(chǎn)過程會產(chǎn)生大量粉塵煙霧，嚴(yán)重浸染環(huán)境，危害工人身體健康，消耗大量煤炭和木材。這種土爐加工，靠經(jīng)驗(yàn)判斷火候，產(chǎn)品質(zhì)量無法得到保證。

熱泵烘干方案：

注：因目前檳榔加工以青果為主，故以下工藝及流程以青果加工為例：選子－清洗－晾干－發(fā)子－晾干－上表香－切子、點(diǎn)鹵水－晾干、包裝。

1、在對產(chǎn)品的柔軟性沒特別要求的企業(yè)中，為了縮短加工周期，發(fā)子過程對水進(jìn)行加熱或浸泡1-2天。采用這兩中加工藝的企業(yè)，發(fā)子過程只添加甜味劑等，末添加香精香料。香精香料在隨后的表香過程中添加，但這樣的加工制得的產(chǎn)品口感上會有所不足。

2、檳榔在整個(gè)加工過程時(shí)間較長，選用香精時(shí)應(yīng)考慮揮發(fā)的香精，比如油溶和水油兩用型的香精，為了盡量減少香精的浪費(fèi)，香精可在發(fā)子結(jié)束前兩天加入。

3、鹵水呈強(qiáng)堿性，很多香精在強(qiáng)堿環(huán)境下香氣會發(fā)生改變，在選用鹵水香精時(shí)應(yīng)注意這個(gè)問題。

4、在表香完成后，為了防止香氣的流失和外觀的美觀性，可適當(dāng)涂點(diǎn)膠體，為了加快鹵水的凝結(jié)速度也可適當(dāng)加入膠體。

5、部分企業(yè)發(fā)子過程使用的乙基麥芽酚較多，而乙基麥芽酚微溶于水，但容易溶于酒精，故無用酒精溶解后再加入水中發(fā)子。發(fā)完了后有許多晶體析出，析出的晶體就是乙基麥芽酚，這樣產(chǎn)生較大的浪費(fèi)，故只要加入的乙基麥芽酚在適當(dāng)范圍內(nèi)，無須用酒精溶解。

6、許多企業(yè)為了追求產(chǎn)品的獨(dú)特口味，在加工過程中添加了許多種香型的香精，這樣容易破壞香氣間的平衡，反而會產(chǎn)生令人不愉快的香味，因此企業(yè)在進(jìn)行香型組合的時(shí)候，事先要考慮組合香氣的協(xié)調(diào)性，也就是并不是越多的香型才能做出較好的口味，只要使用合理，簡單的組合也能達(dá)到非常不錯(cuò)的效果。

熱泵烘干應(yīng)注意的事項(xiàng)：

1、因檳榔青果呈弱酸性，故應(yīng)在清水時(shí)加入適量的堿，這樣可以部分中和檳榔果的酸性，也可以徹底清洗檳榔果的表面，但加工前必須用清水徹底洗凈。

2、為防止檳榔果過早霉變，造成不必要的浪費(fèi)，發(fā)子的水要注意消毒。盡量保持加工車間的干燥。

3、發(fā)子過程對最終的產(chǎn)品品味起非常重要的作用，所以必須保證發(fā)子的時(shí)間，一般發(fā)子時(shí)間為5-7天。

4、表香過程將最終決定產(chǎn)品的口味，在香料的配合使用上要力求達(dá)到最佳的香氣組合和使用量。