香菇烘干技術(shù)及香菇烘干工藝

一、香菇采收：

香菇裁培多采用立體大棚和大棚地面栽培，首先要掌握好香菇的采收時間，在晴天進(jìn)行采摘，邊熟邊采收為質(zhì)量更好，晴天采收水分含量75-80%，更利于香菇的烘干品質(zhì)，雨天采收香菇水分含量90%，烘干時間就會延長。其次掌握好香菇的采收方法，采摘時不要碰傷菌蓋、菌褶和周圍的小菇，也不要將菇腳殘留在菌棒上，以防止殘留的菇腳感染病害影響后續(xù)的出菇質(zhì)量。

二、香菇分揀挑選：

剛采收的新鮮香菇，要馬上進(jìn)行分揀處理，先用剪刀剪去菇腳，留1CM長的菇柄，然后按香菇的品種與品質(zhì)不同，進(jìn)行分類挑選，再根據(jù)菌蓋的大小、厚度、含水量的多少，再分別裝入不銹鋼推車的托盤上。

三、香菇烘干工藝及溫度的控制：

裝在托盤上的香菇送入烘干機(jī)進(jìn)行烘干，應(yīng)把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層，一般擺放8～10層左右，若香菇擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻，導(dǎo)致烘干不透徹，每層的間距應(yīng)為三十厘米。香菇烘干采摘后注意及時攤開，否則香菇容易腐爛，烘干擺盤時注意香菇蓋朝下，這樣才會收縮的比較漂亮。

烘干時必須先低溫烘干，然后逐漸升高烘干溫度，通常1小時增溫1～3℃，更高溫度應(yīng)控制在80～85℃，一般要求35～40℃下烘烤6小時→40～60℃下烘烤8～10小時→60℃條件下烘烤2小時。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。烘干機(jī)內(nèi)的溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。

四、香菇排潮：

在香菇的烘干過程中，除了需要嚴(yán)格控制加熱溫度，及時排潮也是一個重要的環(huán)節(jié)。在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35～40℃時，應(yīng)全部打開排潮孔或排風(fēng)扇；當(dāng)溫度上升到40～60℃時，排潮3～4小時。溫度在60℃之后，可將排潮孔全部關(guān)閉。如果排潮過度，易使香菇色淺發(fā)白，就改變了香菇原有的色澤了。

五、通風(fēng)驗(yàn)質(zhì)：

為了調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度，保證烘干室的熱風(fēng)循環(huán)，必須隨時向室內(nèi)通風(fēng)，因此，烘干室下部應(yīng)設(shè)20×20厘米的通風(fēng)孔2個。烘干至16～18小時后，打開烘干室門，檢驗(yàn)香菇干度是否合格。